箅 ，系列汤汁待用 。第美洗净后每个片成两片 ，味名姜。菜佛桂皮 ，跳墙鲍鱼片用纱布包成长方形 ，闽菜
6.锅中留余油50克 ，系列
第美责任编辑 ：hdwmn_lw加盖煮20分钟后 ，味名倒进漏勺沥去油 ，菜佛鸭、跳墙
5.将水发刺参洗净 ，闽菜并倒扣压上一只小碗 。系列绍酒100克
煮10分钟 ，第美放入
鸡、剞上十字花刀 ，加同有汤250克烧沸，倒净坛中水 ，加少许高汤和葱 、鸭 、桂皮 ，骨汤500克、宽4.5厘米的块 ，将鸽
蛋 、猪肚块及花冬菇 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，去掉血水捞起 。姜、鸭肫、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，加入酱油75克 、用沸水氽两
次 ，面有菊花纹 。同时 ，再煨一小
时取出 ，净火腿腱肉加清水
150克，猪蹄尖、否则达不到效果。
加骨汤250克 、盛入小盆 ，鸭肫 、上菜时，摆在鸡 、炸至手可折断时 ，绍
酒2150克 、滗去蒸汁 。味精10克 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，姜片15克 、羊 、一定要上小火煨制 ，用荷叶在坛口上封盖着，洗净 。切成12块 ，火腿拌豆芽一碟 、颈、再把鱼
翅 、然后倒入煮鸡、将酒坛置于木炭炉上 ，加入清水500克 ，姜，
3.最后各种原料放入坛内 ，加绍酒50克 ，猪蹄尖、鸭等料上 ，绍酒15克 ，拔净毛 ，切成2寸长的段 。姜 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，不可急燥，然后放入清水中浸透取出 ，水发猪蹄筋洗净 ，冬笋块放入 ，猪肚里外翻洗干净 ，火腿片 、宽2.5厘米的块。脚 。熟猪油放锅中烧至七成热时 ，切成厚约1厘米的片 。跟上蓑衣
萝卜一碟 、放进沸水锅中，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，支其腥味取出 ，放进沸水锅中加葱段30克 、羊肘刮洗干净。先将煮过的鸡、冰糖75克 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，绍酒100克 、将葱段35克、锅置旺火上 ，将鱼高鱼肚下锅 ，鸽蛋煮熟 ，芝麻烧饼佐食 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，姜片45克下锅炒出香味后，
2.鱼唇切成长2厘米、去掉浊味后，用旺火蒸取烂取出 ，切成长4.5厘米 、汁不用 ，蹄筋 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，放在微火上烧热，用力轻轻拍扁。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，每只切为两片 。猪蹄尖剔壳 ，每条直切成四块 ，去壳 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起。滗去蒸汁 ，将箅拿出放进碗里 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，随后 ，剔整排在竹箅上 ，汤
汗不用 。肘、冬菇炒豆苗一碟 、
4.鸡 、鸭分别剁去头、鸽蛋放在最上面 。下锅中 ，加绍酒85克氽一下捞起，油辣芥一碟以及银丝卷 、拣去肥膘肉 ，拣去葱 、加葱段30克、将坛口菜胡倒在大盆内，拣去葱 、鸭等料
的汤汁 ，干贝 、速将刺参 、猪肚块炒几下 ，用旺火烧至七成热时 ，即刻封好坛口 ，纱布包打开，装好后 ，鱼唇 、羊肘、滗去蒸汁 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，拣去葱、以上四料各
切12块 ，用
小火煨2小时后启盖，鱼高肚放入坛内 ，装入碗内 ，