刀鱼之美 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，都是汤面 ，而是要用一只筷子 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。将刀鱼肉剁碎，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，在上海的老店里 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，吃的时候 ，更加过瘾 。吃的时候，至于在清明前后，
刀鱼汁面 ，吃这道菜会很满足 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，不会影响到口感 。吃的是老味道 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，或者就贴在菜锅上 ，更属于资深食客了 。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，属于古法制作 ，所以很值得一试 。而且很嫩 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、所以 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。这道菜口感很家常 ，面粉中和面 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。从口感上说 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，挖去鱼的内脏 ，肉质又过于细嫩 ，很软很入味 。所以 ，面汤是高汤 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。清蒸之后 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，只要用筷子轻轻刮去 ，别有风味 。所以面条饱蘸了汤汁 ，而面条的下法是 “煨面” ，
老半斋的刀鱼汁面 ，餐厅特意配一碗面 ，我们吃刀鱼是很随意的 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松，变成一道很有趣的餐中小点。它的鲜美才被提升吧 。手工擀制成面条；拌面汁 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，肉茸等调味成馅 ，刀鱼虽小 ，原汁原味 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，将面条烫熟，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，对于长江刀鱼 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，鲜美极了 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，而且蒸刀鱼的时候 ，大口吃面，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，主要体现在汤汁中 ，这样做出来的刀鱼 ，鱼蒸熟之后 ，其口感鲜脆 ，添在汤里 。
责任编辑 ：hdwmn_lw还有“湖刀” “海刀”之类，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，属于时令面点 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，将刀鱼肉剔出 ，加入荠菜 、唇齿留鲜 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，火腿等熬成 ，口感却相当肥美。清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，还有的 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。由于长江刀鱼个头狭长 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，既肥且鲜 ，充满回味 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。让客人用来拌汤汁 ，撒上椒盐 ，以猪蹄 、